家常水煮鱼的做法教程（水煮鱼的正确做法大全）

　　其实“水煮鱼”又称“江水煮江鱼”，是一道重庆的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。水煮鱼以选新鲜生猛的草鱼、鲢鱼加上品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础烹饪而成。具有麻、辣、香、嫩兼备的独特风味，口感清爽，食后有回甘之感看似原始的做法，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

　　传统的“水煮”菜肴采用一次加热成熟的烹饪方法，技术规范的难度较大。而现代水煮鱼经过改良，采用两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，首先将鱼片(块)在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黄豆芽、芹菜等辅料的器皿中，再将油烧至7成热、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入鱼片(块)中，将鱼烹熟成菜，一定程度上降低了技术规范的难度，有利于稳定的菜品质量。一般这种方法适合饭店，但是却不适合家庭制作，因为这种做法要大量的油，非常浪费，就是吃起来也非常油腻。

　　今天和大家分享的是经过我自己改良的，适合家庭做法的“水煮鱼”做法也简单，味道不比饭店的差多少，而且也不浪费油。喜欢的收藏，过年做给家里人吃，一定非常棒的!今天说的有点多了，还是看看我的做法吧!

　　【制作材料】：鲢鱼一条、莴笋半根、豆芽150克、香菇100克

　　【腌鱼调料】：姜几片、大葱一段、盐2克、料酒10克、淀粉5克、鸡蛋一个

　　【制作调料】：姜几片、大葱一段、大蒜5瓣、香葱1根、豆瓣酱10克、花椒30几粒、老抽2克、生抽5克、料酒10克、陈醋10克、白糖3克、鸡精2克、花椒面5克、辣椒面5克

　　——制作方法和步骤——

　　【步骤一】：将鱼杀好洗净，将鱼头剁下放冰箱冻上(鱼太大吃不了准备下次做个剁椒鱼头)，将鱼身平放用锋利的刀平着从尾部起向着鱼头方向，用刀横着用力把鱼剖成两半。

　　【步骤二】：然后将两大片鱼把肉和鱼排分开切开，继续将两大片鱼肉用刀横着用斜刀片成大小合适的鱼片，鱼片可以稍微大点。将鱼排分为成段我们待会用它来烧个鱼骨汤。我们今天只用鱼片就可以了。

　　【步骤三】：将鱼片放入盆中，我们在给它冲洗几遍(这样可以去除部分腥味)，然后把水挤干，放盘子里边然后依次放入盐2克、料酒10克、把葱姜用手攥出汁后，放里边用手抓匀后，腌制10分钟左右。淀粉5克、鸡蛋一个生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

　　【步骤四】：我们把豆芽洗干净备用，把莴笋去皮切成条，香菇切成片备用，同时把姜切成丝，葱也切成丝，大蒜拍碎，香葱切成葱花备用。

　　【步骤五】：鱼片腌制好了，我们把葱姜检出来，然后打入一个鸡蛋清，放入一勺玉米淀粉，大概3克左右，然后用手充分抓匀后，然后再腌制10分钟，鱼肉把鸡蛋清和淀粉吸收一下，这样鱼肉会更滑嫩。

　　【步骤六】：我们准备一个干净的炒锅，烧热后放入大概50克的。油热后放入加入一勺豆瓣酱(可以多放点)，花椒粒一起炒出红油后，添适量的水，然把葱姜放里边，依次放入老抽2克、生抽5克、料酒10克、陈醋10克、白糖3克、鸡精2克，大火烧开后小火煮5分钟把花椒和姜葱味道释放到汤中。

　　【步骤七】：煮差不多5分钟了，我们用漏勺把汤里边的调料渣捞出来，当然也可以不捞，主要是我家的小宝贝最烦的就是花椒粒和葱姜丝了，所以我就把它捞出来了。

　　【步骤八】：把调料渣捞完后，把豆芽、莴笋条、香菇片倒里边煮2分钟，煮断生就可以(莴笋生的就可以吃所以不用煮太熟，豆芽和香菇易熟，基本上一烫就可以)，然后捞出来放入准备好的大碗中备用。

　　【步骤八】：我们把腌制好的鱼片下入锅中，先开小火用筷子慢慢给它划散，然后开大火一般煮30秒钟就可以了。但是我喜欢多煮一会，一般我要大开才关火(主要是怕鱼说的身上有寄生虫)。

　　【步骤九】：鱼片煮熟后，关火然后捞出来放入装配菜的汤碗中，把汤也倒入里边，然后我们撒上花椒面5克、辣椒面5克，同时把大蒜末也撒上备用。

　　【步骤十】：重新起锅烧热，放一勺油约50克，烧至8成热然后淋到花椒面、辣椒面和大蒜上边(一般做这道菜都用干红辣椒段和花椒粒。因为个人的喜好，更喜欢花椒面和辣椒面，大家根据自己的喜好自己定，主要是适合自己的就是最好的)，把它们的香味激发出来，然后撒上葱花点缀一下，上桌开饭啰!

　　【产品图】：非常好吃下饭的“水煮鱼片”就做好了，是不是看上去就想吃了!

　　——【技术总结】——

　　非常好吃的“水煮鱼片”就做好了，是不是看上去就流口水了。学会了年夜饭饭桌上露一手把，肯定会受欢迎的哦!呵呵……但是对于新手来说稍微有点难。但是也不要着急，按照上面的步骤一步一步的做就好了。我们主要要注意以下几点：

　　(1)一般都用鲜活的草鱼来做水煮鱼，在清洗的时候，一定要清洗鱼腹清洗干净，尤其是里边的黑膜一定要去除，因为在里边都是一些毒素尤其是铅的含量最多。

　　(2)切片鱼的时候尽量厚薄均匀，这样煮的时候也能一起熟，要是不会的话可以让杀鱼的帮忙，他们的技术杠杠的，不比厨师的技术差。

　　(3)鱼肉的味道是靠前面腌出来的，腌的时候一定要腌透。浆鱼的淀粉不要放太多，薄薄的一层裹住鱼肉即可，太多了水煮鱼的汤就变得浑浊不清了。

　　(4)鱼肉不用煮太长时间，变色即可一般30秒钟就可以，这个程度鱼肉最嫩。煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可，要是太多的话不要把汤都倒里边，煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。

　　(5)最后一步烧热的油要迅速倒在盆中，最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上，这样更能激出这些调料的香味。

本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件至 208650658@qq.com 举报，一经查实，本站将立刻删除。
如若转载，请注明出处：http://www.awk88.cn/21939.html

家常水煮鱼的做法教程（水煮鱼的正确做法大全）

相关推荐